Please follow and like us:

Zreli odležali stekovi

Stekovi u procesu prirodnog zrenja u periodu od 40 dana u sopstvenim enzimima mesa.

Ako želite zaista spektakularni stek onda morate da probate Dry-Aged Stek koji je prošao kroz proces suvog zrenja,  od 35 do 40 dana.
Suvo zrenje je proces u kome veliki odresci govedine odleže nekoliko nedelja i tek onda spreme kao stek.
To je proces koji ne samo da pomaže da stek razvije ukus, već ga čini i mnogo nežnijim nego što bi bio potpuno svež.
Kada probate stek koji je pravilno odležao, taj ukus zaista nema konkurencije. Dobija se bogatiji i aromatičniji ukus, nežniju, kremastiju teksturu i specifičan miris.
Meso se odvaja sa rozbratne, odnosno gornjeg sloja leđa životinje, gde su mišići koji su najmanje u upotrebi.
Koji god da je Vaš izbor, T-Bone ili Rib-Eye nećete pogrešiti

Ali zašto ostavljanje mesa da odleži mesec dana u klimatizovanom prostoru ga toliko poboljšava?

Nepotrebno je reći da su tačni razlozi prilično složeni. Ali mi ćemo pomoći da se izrazimo laički rečeno. Dve glavne stvari se dešavaju kada dozvolite da se mesna ploča osuši. Prvo, prirodno prisutni enzimi u mesu razgrađuju deo kolagena, koji drži mišićna vlakna na okupu i uzrokuje stvrdnjavanje bifteka tokom kuvanja. Ako kolagen ne smeta, krajnji rezultat je mnogo nežniji. Drugo, govedina gubi oko 15 procenata ukupne težine tokom procesa starenja usled isparavanja vode, pa će ukus biti mnogo koncentrisaniji i intenzivniji. Što se govedina duže osuši, to više vode gubi i ukus će biti intenzivniji. Da, na spoljnoj strani mesa formiraće se sloj plesni (slično onome što se dešava sa sirom dok stari), ali sve se to odseče mnogo pre nego što stigne na tanjir.

Ovo je samo nekoliko razloga zbog kojih je odrezak koji je prošao kroz suvo zrenje boljeg ukusa, ali postoji puno drugih enzimskih reakcija koje se odvijaju unutar samog mesa kako bi mu pružile onu robusnu, gustu mineralnost koju znalci vole. Zato vam predlažemo da posetite naš restoran i uverite se u nesvakidašnji kvalitet ovog bifteka.

Tokom procesa suvog starenja, veliki odresci govedine odležavaju nedeljama (ili čak mesecima) u frižiderima sa regulacijom temperature i vlažnosti. Za razliku od mokrog starenja (gde se govedina nalazi u vakuumski zatvorenoj ambalaži da bi odležala u sopstvenim sokovima), govedina u procesu suvog zrenja ostaje nepokrivena.

Kako okolni vazduh suši meso, govedina gubi vlagu, smanjuje se i koncentriše svoj ukus. Prirodni enzimi goveđeg mesa takođe rade, razbijajući vezivno tkivo kako bi meso bilo nežnije. Tokom procesa na površini mesa raste sloj bele plesni. Ovaj kalup je pokazatelj da govedina sigurno stari, ali ne brinite, spoljni sloj se uklanja mnogo pre nego što odrezak dođe do vašeg tanjira!

Please follow and like us: